Cultura ed Eventi

“U CALARIDDƏ”

Pietanza agropastorale: umile, semplice, appetibile

U calariddǝ di Gravina in Puglia (carne di agnello con verdure selvatiche cotti in paiolo - calareddǝ). Il nome “calariddǝ” deriva da “calareddǝ” (caldaia di piccole dimensioni), ove venivano cotti e mangiati tutti gli ingredienti.della pietanza inventata dai pastori per rendere commestibile e gustosa la carne dell’agnellino abortito.

Nome e pietanza sono la metafora della povertà discriminata, sfruttata e umiliata. Nello stesso tempo, metafora del debole subalterno, capace di riscattarsi e attestare qualità speciali.

L’umile pietanza, sin dai primordi della sua invenzione e preparazione, era costituita, da carne di un feto abortito, appellato “frasciungìddǝ o frasciòunǝ” nel dialetto gravinese, e tutte le verdure di stagione commestibili, tra cui quelle con sapori amarongnoli e aromi particolari ed idonei a coprire gli odori della carne dell’agnellino morto per aborto.

Nel mondo pastorale era consuetudine mangiare l’agnellino abortito tra il quinto e sesto mese di gravidanza della pecora, quando le carni dell’animaletto avevano conseguito la buona consistenza muscolare. L’aborto al quinto mese veniva detto “Frasciungìddǝ”.  Quando l’agnello nasceva morto alla fine del sesto mese della gravidanza era appellato “frasciòunǝ”.

Le carni del “Frasciungìddǝ”, più di quelle del “Frasciòunǝ” erano caratterizzata e condizionata da odori particolari e poco gradevoli al gusto e all’olfatto.  La commestibilità si conseguiva cucinandole insieme a verdure selvatiche con aromi e profumi forti che mascheravano e annientavano quelli delle carni. Infatti, nel gergo pastorale era di prassi l’espressione “u frasciungìddǝ a Calarìddǝ !” perché la sua carne si poteva gustare bene solo se cotta con peperoncini piccanti, cipolle, cicorielle, cardoncelli, senape selvatiche, rape selvatiche, bietole selvatiche, finocchietti.

FRASCIUNGIDDƏ A CALARIDDƏ - Ricetta e preparazione

Ci “frasciungìddǝ” vu mangè a calarìdde la dà preparè!

Mittǝ indǝ a la calareddǝ dǝ la cucinǝ a cùlǝ dǝ  monechǝ l’ugghiǝ, nu pìcchǝ de lardǝ de purchǝ e, quannǝ l’ugghiǝ accummenzǝ a fumè, mittǝ  ghiavelicchiǝ fùrtǝ e cepoddǝ,  subitǝ doppǝ,  amminǝ la carnǝ du frasciungìddǝ e falle arruselè bellabellǝ,  vattesciscelǝ pǝ nu gnùttǝ dǝ mmìrǝ bianchǝ o niurǝ e fall sfumè. A mmìrǝ sfumeitǝ  cheilǝ lǝ fògghiǝ salvaggǝ[1]: apprimǝ lǝ funecchieddǝ ca sò chiù tùstǝ, pò lǝ cicureddǝ e lǝ morogghiǝ e, subetǝ apprissǝ lǝ  cardungiddǝ, lǝ cimelapestǝ, lǝ  cimamareddǝ, lǝ  iaietǝ salvaggǝ,  lǝ  sevùnǝ, la burraccǝ e, ci tǝ piascenǝ asseiǝ verdurǝ aggiungǝ  chiddǝ ca uardenǝ ngilǝ e nanfascenǝ meilǝ.

Nandesciscurdannǝ dǝ mettǝ ussèilǝ.

Ognǝ tantǝ assàprǝ ci la menestrǝ ièbbon de seilǝ e accumminz a vedè ci sò cùttǝ lǝ funicchieddǝ e l’altǝ fogghiǝ. Attenzionǝ a nallefè scousce!

Quannǝǝ funicchieddǝ e cecureddǝ so còttǝ puetǝ l’uèiǝ la calareddǝ do manechǝ du monechǝ, iè securǝ co calirìddǝ iè prontǝ pǝ iessǝ mangeitǝ.

Fedele RAGUSO