Cultura ed Eventi
Pancotto, il piatto antispreco che unisce l’Italia della cucina povera
- Dettagli
-
21 Set 2023
- Pubblicato Giovedì, 21 Settembre 2023 05:11
- Scritto da LA REDAZIONE
- Visite: 69
Il Pancotto è uno dei piatti simbolo della cucina antispreco. Infatti, proprio come l'acquasala (nota in Puglia come cialledda), la ricetta è nata per salvare il pane raffermo, ammorbidendolo in cottura con verdure spontanee e brodo. Nella sua semplicità, questa preparazione unisce l'Italia da Nord a Sud. La sua trasversalità geografica ricorda quella del baccalà, vero fil rouge della gastronomia italiana.
In Lombardia si chiama pancott o panada. In Toscana mantiene il nome originale, mentre in Liguria diventa pancheuto e in Sardegna pane cottu. La ricetta è diffusa anche nel Lazio e in Abruzzo. Le differenze si giocano sugli ingredienti aggiunti. Ma il minimo comun denominatore della preparazione è il pane, tratto identitario di ciascun territorio. Sempre all'insegna della semplicità, le varie ricette possono includere vegetali, erbe spontanee, ma anche pesci di lago. Ecco tutto quello che c'è da sapere sul pancotto.
Per preparare il panotto c'è bisogno di pane raffermo, da far bollire in brodo o acqua, assieme a verdure spontanee o coltivate, fagioli o patate. La pagnotta deve essere di grande formato e con una crosta importante, possibilmente realizzata con lievito madre. Ogni regione ha la sua versione, ma alla base c'è sempre una minestra di verdura con l'aggiunta di pane cotto. Tra le varianti, vale la pena menzionare che in Emilia Romagna si fa con l'aggiunta di uovo sbattuto e burro. In Toscana il pancotto si trasforma in panzanella o in pappa al pomodoro a seconda della temperatura utilizzata. Per testimoniare la vicinanza al Gargano, in Abruzzo la ricetta si fa soprattutto d'inverno, quando è possibile aggiungere ad acqua e pane anche le cime di rape di stagione.
Le prime tracce del pancotto risalgono ad Apicio e al suo ricettario latino De re coquinaria. In questo libro si parla di puls tractogalata, un pasto simile alla polenta usato anche per lo svezzamento dei bambini. A quel tempo farro e orzo erano alla base dell'alimentazione cerealicola. Venivano spesso schiacciati, bolliti e conditi con spezie e verdure.
Anche gli chef si sono cimentati nella rielaborazione di questo piatto semplice e agricolo: c’è lo chef Angelo Sabatelli che lo prepara con crema di fagioli al miso, quello di Niko Romito con le fette di caciocavallo e i tuorli d’uovo, quello di Claudio Sadler con il tartufo, quello con il pesce di Gianpaolo Raschi, quello con le foglie di stagione e il brodo di spezie di montagna infuse di Franco Franciosi.
Il pancotto è un primo piatto della tradizione contadina pugliese, preparato con pane raffermo e verdure e nella versione tipicamente gravinese si aggiunge un uovo per ogni commensale.
400 gr di pane raffermo
– 500 gr di cime di rape
– 500 gr cicorielle
– 200 gr di cipolla
– 500 gr di bietole
– 500 gr cicorie
– peperoncino q.b.
– sale q.b.
– olio q.b.
pulite le verdure e lavatele con cura
– mettete in una pentola capiente l’acqua, la cipolla e il sale e fate cuocere per 15 minuti
– aggiungete poi le verdure e fate cuocere per 15 minuti
– a questo punto aggiungete il pane grossolanamente tagliato a fette e fate cuocere per qualche minuto scolate tutta l’acqua rimasta
– in una padella, intanto, fate rosolare nell’olio bollente il peperoncino e quando è ben rosolato versatelo sul pancotto e girate affinché si insaporisca il tutto
Servite il pancotto avendo cura di distribuire per bene tutta la verdura
Anticamente il pancotto si mangiava con le mani, oggi con la forchetta